文/羊城晚报全媒体记者 周聪 邱锐妮

图/羊城晚报全媒体记者 周聪

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视频/羊城晚报全媒体记者 周聪 柳卓楠 邱锐妮 赖佳华

小白菜摘成片，先焯滚水，再过冷水；新鲜的鸽子片皮，再配上搅打上劲的虾胶爆炒。最后经过精心摆盘，一道精美的菜品就出炉了。在3月26日举行的第五届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动中，来自粤港澳大湾区和省内外周边地市23个代表团（队）、140名厨艺选手、烹饪大师齐聚梅州，同台竞技、共促发展。在现场，粤菜大厨们通过煎、炒、蒸、煮，向世界弘扬传播粤菜文化。

粤菜师傅迎来“全家福” 大湾区23个地市均派选手参加

上午8时30分，粤菜师傅技能大赛正式开锣——参赛选手要在指定的时间之内，完成比赛要求的四道菜品的制作与烹饪，随即各位选手静心投入、各显身手。

“此次大赛是有史以来参赛地市最全、参赛人数最多的一届。我们称本次大赛为‘全家福’” 第五届粤菜师傅技能大赛裁判长、注册资深中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师黎永泰告诉记者，广东省内各个地市都派了选手参加，香港和澳门的选手也是刚一恢复通关就联系我们，要报名参赛。

“今年大赛的一个非常重要的特点是将预制菜和地方非遗文化风味小吃纳入竞赛内容。”黎永泰介绍，名厨组将设定规定菜、预制菜、自选菜、非遗小吃四个环节，新秀组将设定规定菜、自选菜、非遗小吃、自选小吃四个环节。

香港籍参赛选手宋龙是一个入行20年的“老师傅”，在香港餐饮界工作多年的他，是首次来到内地参赛。本次大赛，他特别准备了港式特色小食——咖喱鱼蛋，作为参赛菜品的配料之一。宋龙告诉记者：“现在国家经济发展很快，尤其是大湾区很有潜力，这次前来参赛让我打开眼界，让我对大湾区内地粤菜师傅有了新的认识。”

同样来自港澳的粤菜师傅杜顺彬,目前在澳门美高梅酒店任职。作为澳门烹饪协会理事，他表示此次是抱着学习和交流的心态前来参赛：“港澳粤菜以融合菜为主，有不少新派粤菜。但是我们发现有一些传统粤菜已开始失传。此次大赛能看到不同地区的菜式和做法，这让我深受启发。”在他看来，粤港澳大湾区不仅为粤菜师傅们提供一个技术交流的平台，更提供了一个粤菜文化相互融合的平台。

“这是一场高水平、高质量的烹饪角逐。”黎永泰表示：“选手们激烈拼搏展示厨艺，既实现了相互交流烹饪技艺的目的，也充分彰显了‘粤菜师傅’的工匠精神。”

比赛现场：见证粤菜的传承与创新

记者注意到，在比赛中，不少师傅的自选菜肴作品选择了传统粤菜。比如，广府菜师傅带来了广府传统名菜豉油鸡，潮汕菜面点师傅选择了白皮饼。澳门粤菜师傅带来了咕咾肉……

黎永泰说，参赛选手的作品设计、烹饪技法，均显示了粤菜三大风味的特色，凝聚了一代代粤菜师傅的心血。很多选手运用特色食材烹饪当地风味美食，作品的造型与食材运用相得益彰。

在本次大赛中，指定菜要求参赛选手用同一种食材：梅州的农特产品鸽子，结合地方特色，做参赛菜肴。“我们将把鸽子肉融到小吃中。”参加中式面点师比赛的梅州代表队选手杨文娟说，她的参赛作品将结合客家元素、梅州元素来创作。

有的粤菜师傅在造型上进行创新，普通的酥皮点心在他们手中变成华丽的孔雀开屏酥和活泼的海豚酥。有的师傅在做法上创新，将传统蒸鱼变成半蒸半煎，满足食客“一鱼两吃”的需求；还有的师傅在原材料上下工夫，以当地独特的食材融入其中对菜品进行创新。

“传承不守旧，创新不忘本。”在黎永泰看来，粤菜师傅在传承传统技艺的同时，也积极满足现代餐饮市场的现状与发展趋向要求。“选手们在保留粤菜风味特色的同时，注重选用地方新食材、新工艺，菜品的色、香、味、形、器都体现出高水平。”黎永泰表示。

值得注意的是，本次大赛顺应粤菜产业发展新趋势，契合广东省建设预制菜产业高地的需要，首次将预制菜以及地方非遗文化风味小吃纳入竞赛项目，并对预制菜单独设置了奖项。