文/图 羊城晚报全媒体记者 王漫琪

由羊城晚报独家策划、拍摄出品的“UP在湾区 港见粤闻”系列岭南文化短视频，以湾区明星和KOL（关键意见领袖）为主角，走访大湾区11个城市，开启学习岭南特色非遗技艺与品鉴粤菜之旅。

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本期“岭南品粤菜”系列第十一期，中国香港演员曹永廉在广州荔湾老西关寻访“文记壹心鸡”传承人，亲身体验“无鸡不成宴”的岭南饮食文化，做一道地地道道的“广式白切鸡”。

中国香港演员曹永廉寻味老西关

广东人爱吃鸡，犹如川湘人之喜辣，江浙人爱甜腻。在广州宴请宾客、喜庆聚会的餐桌上，总少不了一道风味独特的“白切鸡”，清代袁枚在《随园食单》也夸赞“鸡功最巨，诸菜赖之”，足见鸡在岭南饮食文化中分量之重。

曹永廉体验白切鸡“过冷河”制作技艺

广州白切鸡制作技艺传承至今，以西关出品最为著名，历经时光变迁，涌现出了一批响当当的白切鸡品牌，广为人们喜爱，如清平鸡、清心鸡、壹心鸡等。“文记壹心鸡”传承人冼伟文介绍称，广式白切鸡讲究“皮爽肉滑、骨都有味”，做好一道正宗的广式白切鸡，需要掌握“一关五步骤”：“一关”指严格把控好鸡的源头关，斤两符合规格；再经过宰鸡（控制水温）、浸泡白卤水、“过冷河”、斩鸡上桌、调配姜葱等五个步骤，一道肉质鲜嫩、爽口美味的广式白切鸡方能摆上食桌，返璞归真、“原汁原味”是其追求的最高境界。曹永廉感叹道：“广式白切鸡制作技艺能传承至今，经久弥香，全靠师傅的细心和坚持。”

广式白切鸡制作技艺，入选第八批广州市级非遗代表性项目名录。

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