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清远鸡、盐焗鸡、大盆菜，年糕、粄、粿、煎堆……

【资料图】

文/羊城晚报全媒体记者 李焕坤 谭铮

除夕嚟啦，年味达到“顶峰”！係以美食闻名嘅广东，年味係嗰餐香气扑鼻嘅年夜饭，係热气腾腾嘅年糕，定係脆卜卜嘅煎堆油角？今期《粤讲粤有古》带你漫游广东，云享春节美食。

“无鸡不成宴”，对广东人来说，年夜饭吃到了鸡才算吃到了“年味”。清远市佛冈县的民安白切鸡是白切鸡中的佼佼者之一。1921年的《清远县志》记载：“省垣以清远鸡为肥美，价比别处约高一成。”

在客家地区，盐焗鸡更受青睐。千年前，客家先祖从中原腹地举家南迁，在漫长而艰辛的迁徙途中，能长时间保存和贮藏食物的只有盐。一只盐焗鸡，印刻了客家人筚路蓝缕的足迹。年夜饭来一只盐焗鸡，也算是一种记忆的传承。

在珠三角一带较为盛行的是大盆菜。大盆菜是杂烩菜的一种，将禽肉、海鲜和蔬菜等几十种荤素食材分开烹饪，最后层层叠放在盆里。最下层放萝卜、猪皮、支竹等容易吸收料汁的食材，中层放鲍参、鱼虾各类海鲜，最上层放鸡肉、猪肉、鸭肉等。深圳福田区沙头街道下沙村的大盆菜在配料和烹饪方式上保存最传统、完好，入选了广东省非物质文化遗产目录。

年夜饭之余，广东人还有“第二个胃”装甜品。年糕就是甜品的一种。潮汕人的年糕叫“粿”，在粤东，汕头和汕尾海丰的甜粿最为出名。甜粿配方简单，做起来却十分费工夫，反复过筛、磨得细细的糯米粉按各家的独门比例加入水和糖调配后上锅，蒸制时间往往长达7小时，蒸好后可以直接吃，软糯香甜，也可以裹上鸡蛋液油煎，外酥里嫩。

客家人最爱“粄”。在梅州平远，每逢春节，家家户户做黄粄。最正宗的黄粄，选取当地特有的禾米，搭配野生黄栀子树枝做成的黄粄水，经过反复蒸制、捶打，做好的黄粄香韧柔滑，煎至两面金黄，再撒上一点糖，美味至极。

到珠三角地区，在江门开平，流传着一种从农耕时代走来的年糕——牛栏糍。过完年就是春耕时节，开平人用牛栏糍来寄托春耕顺利、人们健壮如牛的新年祝愿。牛栏糍用纯粘米粉做成，粘米粉加热水不停地揉搓，直至变成光滑、不沾手的粉团，搓成一个个乒乓球般大小的牛栏糍。有着不同于其他软糯型年糕的独特韧性，牛栏糍可以刚出锅时趁热蘸豉油吃，也可以切成片，加入腊味、香芹一起炒，还可以切粒煲糖水。

除了年糕，春节美食还少不了各式各样的零食，比如煎堆。明末清初文学家屈大均有记载：“煎堆者，以糯米为大小圆，入油煎之，以祀及馈亲友者也。”后来，岭南人给煎堆赋予了吉祥寓意：油、糖、谷花、芝麻寄寓了人丁兴旺、生活甜蜜、节节高升的愿景。煎堆的足迹遍布广东，其中，佛山的龙江煎堆和九江煎堆、中山的爆谷煎堆声名在外。

在惠州市龙门县流传着除夕前一家人围坐在一起，在红红的炉火旁打米饼的习俗。优质冬米、花生，配上盐和糖，用饼模印成圆形，寄寓一家团圆之意。

在广东，春节期间亲戚朋友相互拜年，主人会先请客人吃全盒。全盒又称果盒，盒内放着各式各样的果饼，如糖椰角、糖莲藕、糖冬瓜、糖莲子、糖金橘等。

本期《粤讲粤有古》就讲到这里。祝大家新年快乐、身体健康。

羊城晚报 广东省人民政府地方志办公室联合出品