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文/图 羊城晚报全媒体记者王漫琪

由羊城晚报独家策划、拍摄出品的“UP在湾区 港见粤闻”系列岭南文化短视频,以湾区明星和KOL(关键意见领袖)为主角,走访大湾区11个城市,开启学习岭南特色非遗技艺与品鉴粤菜之旅。

本期为“岭南品粤菜”系列第八期《深圳红烧乳鸽》,由中国香港艺人梁铮与KOL张学润来到鹏城深圳,在大快朵颐“五谷芳”红烧乳鸽的美味同时,更一探兼顾深港两地民俗特征、独具岭南特色的烧鸽传统技艺。

五谷芳“红烧乳鸽”是深圳具有代表性的传统菜式,具有港式和客家的传统技艺,兼顾深港两地的民俗特征,是餐饮类宝贵的非物质文化遗产。在五谷芳第四代非遗代表性传承人袁建东看来,“红烧乳鸽”是源于生活、高于生活的匠心力作。历史上,“红烧乳鸽”起源于明代洪武年间大鹏半岛海防兵营厨房,是大鹏所城军菜的主要代表菜品之一。民间素有“一鸽胜九鸡”的说法,其营养价值可见一斑,深圳红烧乳鸽更是最受欢迎的乳鸽菜式之一。

据介绍,红烧乳鸽制作相对繁杂,分为卤、冲、挂、晾、炸等多种工序。其核心工序分为两大步骤,其一是卤制乳鸽,其二是油炸乳鸽。卤制乳鸽特别讲究卤水的原料配比,任何一种原料的多少,直接影响乳鸽的口味,而卤水配方也是红绕乳鸽最为重要的价值,一般都是不外传的,只有直系亲属或师徒才能传承。油炸乳鸽讲究油炸时间和火候,时间过长过短,油温过高或过低,都直接影响乳鸽的色泽和水分的流失,需要有多年的老师傅才能把这项技艺掌控好。

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